古人如何制作酒蟹？

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2017/8/10 8:41:44    点击次数：969

  酒蟹，须十二月间作。于酒瓮间撇清酒，不得进糟，和盐浸蟹，一宿即取出。于厣中去粪秽，重实椒盐讫，叠净器中。取前所浸盐酒，更入少新撇者，同煎一沸，以别器盛之。隔宿候冷，倾蟹中，须令满。（宋 傅肱《蟹谱》）
        酒蟹，于九月间拣肥壮者十斤，用炒盐一斤四两，好明白矾末一两五钱。先将蟹洗净，用稀篾篮封贮悬之，当风半日或一日，以蟹干为度。好醅酒五斤，拌和盐矾，令蟹入酒内，良久取出。每蟹一只，花椒一颗，掰开脐纳入。瓷瓶实捺收贮。更用花椒糁其上，了，包瓶纸，花上用韶粉一粒，如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。
        如此种种醉蟹制作，或简易，或繁杂，时间、选蟹、用料、要求、容器等也各有差异，反映了各代人的不断探索和实践。这种醉蟹是很好吃的，宋代诗人高似孙说：“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚”；甲壳变软，蟹肉又白又香，似玉一般，脂膏又紫又硬，似霞一般，有胜绝的风味。
        需要补充的是，根据现代食品专家的研究，尤其是水产品的甲壳类，带菌量比较高，如今水质又遭到不同程度的污染，情况更为复杂，因此，以炝、烫、酱、糟、醉等手段，不足以杀灭细菌和病毒，只有加热到121摄氏度才最保险。那么，是否还有办法保留酱蟹、糟蟹、醉蟹之类的独特风味呢？这恐怕是一个现代食品，特别是螃蟹食品需要研究解决的课题。