传统工艺的流传之腌蟹

文章来源：蟹味源苏州阳澄湖大闸蟹    发布时间：2017/8/10 8:42:46    点击次数：1032

 腌，就是用盐浸渍食物，如腌菜、腌鱼、腌肉、使盐分渗入其中，造成渗透压较高环境，脱去部分水分，以抑制微生物繁殖，达到防腐和保藏目的，吃起来也另有一种食感。
        北魏贾思勰《齐民要术》已经提到了腌蟹，唐代孟诜《食疗本草》认为：螃蟹，“以盐渍之，自有佳味”。宋代陶商翁说：“玉版淡鱼千片白，金膏盐蟹一团红”。腌蟹最普通的制作是：先把一只只螃蟹用帚刷干净，装进小口大肚的瓮里，接着在瓮里灌进二三斤粒盐，螃蟹在瓮里“郭索郭索”骚动，正好将灌下去的盐均匀地散开，最后将翁盖用黄泥封了，密不透风，过些时候，便成腌蟹。
        周作人在《腌蟹》里说：“腌蟹到时候满街满店，有俯拾即是之慨”，说是某一季的民众副食物也不为过，“好的味道不亚于醉蟹，只是没有酒气”。俗语云，九月团脐十月尖，这说明那时团脐蟹的黄或尖脐蟹的膏最好吃，实际上也是这顶好吃，别的肉在其次，腌蟹的这两部分也是美味，这可以下饭，但过酒更好，“腌蟹的缺点是相貌不好，俨然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也还是那灰青的颜色。”